イタリア料理書店クレアパッソ

 イタリア人の貧しさを象徴する移民の話でも、南イタリアと北イタリアというキーワードが出てきます。南イタリアからは南米などへ渡りました。北イタリアからはフランスやベルギーなどへ渡りました。そして行った先々で苦しい暮らしをしながらも、コミュニティーを作り、差別と闘いながらイタリア人の団結の象徴としてふるさとの料理を伝えてきました。私たちが知っているイタリア料理でありながら、その背景には深い歴史と文化が隠れていたのです。 　南米、ヨーロッパの次に紹介するのはオーストラリアです。イタリアからオーストリアへの移民は20世紀初頭にシチリア人がクイ―ズランドのサトウキビのプランテーションで働くためにやって来たことから始まりました。第2次大戦後に大きな現象になり、1948年～1980年の間に40万人以上がやって来たそうです。 　移民の大部分はシチリア、カラブリア、ベネトからやってきて、メルボルン、シドニー、アデレード、パースなどの大都市に集中しました。   イタリアからオーストラリアへの移民。 世界最大のイタリア人街、リトルイタリーはメルボルンにある。約30万人のイタリア系オーストラリア人が住んでいる。 195年代にイタリア移民たちが食べていた食事。彼らが持ってきた段ボールのスーツケースとオリーブオイルの缶に隠したサラミ、ノンナの数世紀にわたる料理のレシピはオーストラリアの食事を永遠に変えた。イタリア人の生活には欠かせないオリーブオイルはオーストラリア人にとっては衝撃だった。フランス人やベルギー人とはまったく違う反応だったようです。 オーストラリアに紹介されて定着した料理のシンボルは、スパグ・ボールspag bol。 スパグ・ボールとはスパゲッティ・アッラ・ボロニェーゼの略語。イタリア移民たちの成功のシンボル。オーストラリアのあらゆるイタリア料理店で出すようになり、国中の家庭で作られている。 なるほど、スパゲッティを食べる習慣のないボローニャで、スパゲッティ・ボロニェーゼという料理が広まったのは、イタリア系オーストラリア人が原因だったのですね。 ラグー・アッラ・ボロニェーゼ。 ボローニャでラグー(ミートソース)をかけるのはスパゲッティじゃなくてタリアテッレ。 オーストラリア人がイタリア料理に関心を持つようになったのは、移民が減った70年代。その裏にも何か問題があっ...

 (CIR) 2022年1月号 の販売を開始しました。 定期購読は2022年版の始まりです。 イタリアは日本同様南北に長い、海に囲まれた国です。 地中海地域であるだけでなく、アルプス地域でもあります。太陽に恵まれた地中海地域の旬が夏なら、高い山の上のアルプス地方の旬は冬。 １月は、イタリア料理の主役が完全に海から山に移動しました。 北と南という、気候や地形による決定的な食文化の違いは、新年を祝う食事の伝統にも表れています。 イタリア料理を作る時は、いやでも自分の作る料理が南か北の伝統に属しているかを意識することになります。 例えば、今月号の記事《シェフの新年の料理》は、『サーレ・エ・ペペ』誌でショークッキングなどを担当しているシェフのオリジナルメニュー。シェフの祖父母はヴェネトとシチリア出身で、本人はミラノで育ちました。祖母が料理を作る姿を見て料理を覚えたそうです。 彼の料理は、南北の食文化が気が付かないレベルでミックスされています。 まず、新年のホームパーティーメニューのスタートは、ゴージャス感を高める甲殻類の料理、エビのカタルーニャ風から。 ガンべリ・アッラ・カタラナGamberi alla catalana ちなみに今月のリチェッタには、イセエビのテルミドールもあります。これも景気の良い甲殻類の料理。これは世界中の人がおめでたい席で食べたがる料理。この料理はソースの味によって南北に分かれます。マスタード入りだと北イタリア風、ドライトマト入りだと南イタリア風なのだそうです。 イセエビのテルミドール 次は、お祝い料理の定番、パテ。エビのムースやうさぎ肉のテリーヌなどバリエーションは様々ありますが、シェフは七面鳥のパテのメダイヨン風を選びました。 次は、新年の料理に欠かせないレンズ豆です。コテキーノの付け合わせにするのが定番ですが、ここでは、シェフのオリジナリティーが発揮されて、コテキーノをミニパニーノ仕立てにして、レンズ豆にはオマールとアーティチョークのフリットを添えました。 コテキーノとレンズ豆 オマールがレンズ豆の中に埋もれている姿、初めて見ました。 付け合わせのもう１品はトピナンブル(キクイモ)のピューレ トピナンブルのイタリアで最大の生産地はベネト。祖父に捧げた１品だそうです。さりげないなあ。 ベネトのオステリア、ピロネトモスカ 次回は地方料理編。...

 CIR(クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)10月号発売しました。 もう夏の喧騒はきれいさっぱり忘れ去られましたが、10月のリチェッタのテーマは、各地の定番の伝統料理をモダンにアレンジです。 田舎の実家の別荘でひと夏過ごすと、時代は変わったなあ、料理も今時になってるなあ、と思うようで、でも、これって感じ始めちゃうと、時代に取り残されているように感じて、もっと軽くてヘルシーで、見た目よくしたい、という強い思いに駆られるようです。 今月のリチェッタは、各地の伝統料理を、古典とモダンの2つの解釈で再現するという、なかなか面白い企画。地方料理をかなり大胆に、今時風にアレンジしています。 特集のリチェッタは、ラグー・デッラ・カーザ。 グルメガイドはカゼルタです。 カゼルタは、ナポリの隣町ですが、世界遺産の素晴らしい王宮があったりして、大お勧めの場所です。しかもなぜかこの町には天才ピッツァイオーロが店を出すし、美味しいモッツァレラの産地だったりして、イタリア料理作ってる人なら一度は行ってみたい場所。 イタリアのベルサイユ宮殿ことカゼルタの王宮は修復中。 ナポリのピッツァには常に新しいカリスマが登場していますが、現在ナポリピッツァの世界で大注目されているのはフランチェスコ・マルトゥッチ。彼のピッェリアはイ・マサニエッリ(webページは pizzeriaimasanielli.it ) ===================================== (CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。 価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。 料理雑誌 も販売しています。 現在、2021年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。 現在販売している(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)バックナンバーは、2021年1～9月号です。 定期購読は2021年からできます。 古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。 本以外のお問い...

2023年もよろしくお願いします。(CIR)は2021年の号をお届けします。 新年の料理、最初の１品は、“エビのアーモンド揚げ”Gamberi in crosta di mandorle。リチェッタはP.2。 なんだか、つい最近食べたような気もしますが・・・、あれはバリバリのエビ天でした。 衣をアーモンドプードルとスライスアーモンドにするだけで、エビ天がイタリア風になりました。 アーモンドもエビもシチリアの名産品。この２つの食材が並ぶだけで、シチリアの風が吹いてきそうです。ちなみに、シチリアはアーモンドの大地とも呼ばれています。 シチリアのアーモンド生産の中心地は上質で香りが良いアーモンドが実ると言われる島の南東部。中でも、ノートが有名。 ノートのアーモンドの収穫。枝を叩いて熟した実を落とす方法は昔からの伝統。 アーモンドはシチリアのドルチェのベース。アラブ人が伝えた技です。 シチリアのアーモンドのドルチェッティDolcetti Siciliani alle Mandorle 材料/約20個分 皮むきアーモンド・・250ｇ 卵白・・２個，約70ｇ 砂糖・・250ｇ アーモンドエッセンス オレンジの皮のすりおろし・・１個分 飾り用粉糖 ・アーモンドをミキサーにかけて砂糖を加え、さらに攪拌して粉にする。 ・オレンジの皮、オレンジエッセンスを加える。 ・卵白を加えて攪拌し、締まった生地にする。 ・ボールに移し、冷蔵庫で最低３時間休ませる。 ・少量ずつ丸めてオーブンシートを敷いた天板に並べ、粉糖で覆う。 ・上部をつまんでドルチェの独特の形にする。このビスコッティはその形から別名、pizzicottiと呼ばれる。 ・180℃のコンベクションオーブンで15分焼く。または190℃のオーブンで20分焼く。 アーモンドの粉を使う時は、砂糖が含まれていないことを確認する。 シチリアのエビはマザラのガンベロ・ロッソが有名。 このエビは生で食べるのが美味しいエビ。生のガンベロ・ロッソの３種盛り。 さらに、『クチーナ・イタリアーナ』誌のこの料理のページを見てください。 エビのアーモンド揚げの背後にあるのは、イタリアのカクテル、ネグローニです。 つまり、エビのアーモンド揚げをつまみながらネグローニを飲めば、完璧なイタリアの１月のアペリティーボ。 下の動画でネグローニを紹介しているスタンリー・ト...

 ■『ピアッティ・エ・チケッティ・ダ・オステリア』                                             PIATTI E CICCHETTI DA OSTERIA 出版社: MORGANTI FOOD 2019年版 、13.5 ×19㎝、64ページ 価格 ： ¥4,400 （税込・送料込）　　お取り寄せ ■SAPORI VENETIシリーズ 2009年版 、13.5 ×19㎝、64ページ。小型の、約40点のリチェッタを収録したベネトの食文化を伝えるミニシリーズ。 出版社: MORGANTI FOOD 2019年版 、13.5 ×19㎝、64ページ 価格 ： ¥4,400 （税込・送料込）　　お取り寄せ 　　　　　　　■ハーブ　    ■ソップレッサ　■チーズ　　    ■ラディッキ ===================================== ブログ『 イ タリア料理ほんやくざんまい 』 イタリアの料理月刊誌の日本語解説『 (CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ) 』 (CIR)2020年1月号 、 (CIR)2020年2月号 、 (CIR)2020年3月号 、 (CIR)2020年4月号 、 (CIR)2020年5月号 、 (CIR)2020年6月号 、( CIR)2020年7月号 、( CIR)2020年8月号 、 ( CIR)2020年9月号 、 ( CIR)2020年10月号 “ ブランカート・クチーナ・シチリアーナ ”シリーズ “ グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ 『 ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ 』 『 パスタ・フォルメ・デル・グラノ 』 『 パスタ・レボリューション 』 『 メイド・イン・イタリー 』 「 ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ 」 『 カルロ・クラッコの地方料理 』 『 ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ (伊・英)』 スローフードの スクオラ・ディ・クチーナシリーズ...

 ブログの投稿先を間違えて、行方不明になっていたので、きのうのブログを再投稿です。 今月の(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)は9月号。 イタリアでは9月はバカンスシーズンが終わって、夏の楽しい思い出にまだどっぷり浸っている最中。 (CIR)9月号の最初のお題は、フェッラゴストferragostoです。8月15日の祝日。この日は家族や親たちが集まって、食事をしたり、ピクニックやバーベキューをしたりと、何やら楽しげな日ですが、キリスト教的には聖母マリアの被昇天。ローマ帝国的には初代皇帝アウグストゥス帝の祭りが起源。そもそも英語の8月augustの語源は彼。 言い換えれば、1〜2週間の有給休暇を過ごす祝日です。短期の祝日に庶民が出かけるのは近場のビーチ。カプリとかアマルフィといった国際的な高級リゾートじゃない。別の言い方をすれば、この時期は暑さ以外に何もないそうです。都会は空っぽになります。 コロナ禍の2020年はビーチで騒ぐわけにもいかず、マスクの着用も求められていました。でも暑い時期には夜は街に出て涼む、というのがイタリアの人々の日常。 夜に広場に出されたカフェのテーブルでグラニータを食べるなんて最高。 フェッラゴストの過ごし方。 2020年のフェッラゴスト。 今月号の(CIR、P.21)には、 「フェッラゴストが過ぎるとビーチの喧騒は去り、太陽は穏やかになって、空気は涼しくなる。ビーチにシートとテーブルを運んで、家で料理を用意してクーラーボックスに詰め、ピクニックをする季節だ・・・」とあります。 シチリアの暑い夏の必需品、レモンのグラニータ。 イタリアの夏の暑さを思い出しました。ローマで遺跡を歩き回っていたら仲間が軽い熱中症状態になるし、半袖でひと夏過ごした時の土方焼けはその後数年経っても消えなかったし、ジェノバやミラノでも、熱くてバールを見かけてはレモンソーダをがぶ飲みしてました。 あの暑い夏の過ごし方は、南イタリア人はよく知ってるはず。 ===================================== ブログ『 イ タリア料理ほんやくざんまい 』 イタリアの料理月刊誌の日本語解説『 (CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ) 』 (CIR)2020年1月号 、 (CIR)2020年2月号 、 (CIR)2020年3月号 、 (...